Wizyty
Dzisiaj: 105
Wszystkie: 71882

Na czym polega proces kiszenia?

Start » Na czym polega proces kiszenia?

  • Okórki kwaszone
    Okórki kwaszone

Kiszenie kapusty i ogórków jest procesem beztlenowym, który odbywa się na zasadzie fermentacji mleczanowej. Aby była ona możliwa, konieczne jest działanie bakterii kwasu mlekowego. Dzięki nim cukry fermentujące w kiszonych ogórkach czy kiszonej kapuście zostają zredukowane przede wszystkim do kwasu mlekowego. Procesowi kiszenia kapusty o ogórków towarzyszy wydzielanie się ciepła.

 

W procesie fermentacji  towarzyszącej kiszeniu kapusty i ogórków występują 2 grupy dwie grupy bakterii, które współdziałają ze sobą:

  • bakterie homofermentacyjne, wytwarzające z cukrów niemalże czysty kwas mlekowy,
  • heterofermentacyjne, które występują w przewadze wytwarzając produkty poboczne, w tym: kwas octowy, etanol, dwutlenek węgla.

 

Jak właściwie kisić kapustę i ogórki, aby osiągnąć jak najlepsze efekty?

 

Do kwaszenia kapusty szczególnie nadają się odmiany kapusty o głowach kulistych. Najpierw obiera się kapustę z liści zewnętrznych i dokonuje się wykrojenia głąbów. Kolejnym etapem jest przepołowienie kapusty i pokrojenie rozpołowionej kapusty na wióry. Następnie przesypuje się kapustę solą w ilości 2- 2,5 % ilości kapusty. W wyniku tego następuje wyciekanie z kiszącej się kapusty wody, a następnie soku komórkowego. W wyniku tego w ubitej, poszatkowanej kwaszonej kapuście w szybkim tempie rozwijają się bakterie kwasu mlekowego.

 

Ogórki przeznaczone do kwaszenia zawierają znacznie mniej suchej substancji i cukrów fermentujących od kapusty. Słona zalewa stosowana podczas kiszenia ogórków powoduje, że zmniejsza się zawartości cukrów, a co za tym idzie końcowa kwasowość kiszonych ogórków. Stąd kiszone ogórki nie mogą być zbyt długo przechowywane. Na spód i wierzch słoików czy beczek z kiszonymi ogórkami kładzie się przyprawy ziołowe, np. koper, liście czarnej porzeczki lub winorośli, dębu, chrzan, pieprz, estragon, gorczyca. Olejki eteryczne w nich zawarte zapobiegają rozwojowi pleśni i drożdży które obniżyły by kwasowość kiszonych produktów oraz podnoszą walory smakowe kwaszonek.

 

 

Tekst opracowany na podstawie: http://www.papilot.pl/odzywianie/14686/Czy-ogorki-kiszone-sa-zdrowe.html

Zobacz wszystkie | Strony:
  • GUTIMEX - godziny pracy

    pon. – piątek 08:00 – 20:00
    sobota 08:00 – 20:00

  •  

    Swojczany 216, 32 - 250 Charsznica


    TEL/FAX:  (041)383-75-36


    email: krawiec78@gmail.com

     

     

    KRAWIEC KRZYSZTOF GSM: 504-272-401

     

     

    KRAWIEC AUGUSTYN GSM: 604-064-892

  • GUTIMEX - dane firmy

    Gospodarstwo Warzywno-Rolne "GUTIMEX" Krawiec Krzysztof

    NIP: 659-134-00-89

Zobacz wszystkie | Strony: